Evil Capitalism Heroes: 網友來函：潮州菜

這是從宇文那邊偷來的，最近常吃的也是潮州菜，店名就叫做九龍城。

略講潮州菜。香港有六分之一人口是潮州人，潮菜館絕對比台灣多而地道，在這裡住久了，吃的多，也就略能有點意見。先從地理上來說，潮州這一地理名詞指的並不是現今的潮州市，自古來說，就是指潮州跟汕頭這一帶地區，尤其汕頭，才是唐、宋以來主要的外貿港口，有足夠的經濟實力能支撐潮州菜外拓，以及精化。現在的潮州市是後來定為行政區用的。所以要說地道的潮菜，懂門道的人都會說要到汕頭去吃，蔡瀾（他也是潮州人）曾盛譽過汕頭的潮菜是全球最好，次為曼谷和香港、新加坡。

　你的友人說潮菜與台菜相近，我覺得還要斟酌。潮、汕從地理位置上來說，非常靠近閩南，若說跟香港的福建菜館裡的菜式有些像，還比較可信，像是蠔烙就跟福建菜館裡的一樣做法，不調粉漿，正因台灣的菜式已經跟正統的福建菜有些不同，自成一派的，大可更好好琢磨下去。要說跟台灣的菜式相近，則應該是台灣的客家菜。潮州菜畢竟還是跟粵菜交流融會的更深一些，客家菜在菜式的流派上，是屬於廣東三大菜系之一（即廣州的粵菜，潮、汕的潮州菜，和東江菜，一說即客家菜），仔細看客家菜所使用的梅菜、芥菜、榨菜、等醃製蔬菜，再來做扣肉、豬肚、小炒，全都跟潮州菜一模一樣。可是這些做法，絕對不是閩南菜。

　再說潮菜以烹製海鮮見長，這當然跟地理近海有關，所以沿海地區，全都善做海鮮。汕頭有個特殊的地理位置，就是有個內海，淡鹹水交界，各樣魚鮮都多，

但潮菜跟粵菜一樣，既然魚貨一多，就會發展出乾貨，所以各式的鹹魚、乾魚肚、翅就曬得滿街滿巷，乾貨用來保存一來容易，二來味道濃縮有另一種層次，之後再跟新鮮的食物一起烹煮，又是潮菜另一特色。

　所以潮菜又出名做湯、做素菜，用乾料帶出肉味、濃味，卻只見菜不見肉，這才是潮菜的特色。所以地道的潮菜館有很多砂鍋煲菜，看上去全是菜，但湯汁卻飽含瑤柱（曬過的干貝）、蝦膏、魚露、豬肉等味道。

　經常看到有說潮州菜很清淡，我不明所以。潮菜味濃，各種做魚蟹的方法看來清，味道卻絕對深重。多數的魚都用鹽醃製過，再煎，或有灼，就是用滾過的熱水熄火之後將魚用鹽封住後置入灼熟。還要沾各式調味醬料，用蜆醃製而成的醬料香港做得很好。

　至於滷水，最重要當然就是老滷。台灣應該也是相同，新的放入舊的裡面一直重複使用，老滷汁對店家非常重要，程度可說是性命交關。香港有潮菜館的滷汁是從老家帶到香港的，再滷五十年，從未斷過，裡面因此有深濃的血液津液的精華，鵝肉又毒，有時貪嘴吃多幾片，就渾身發癢，乃過敏也。

　另外就是甜品。潮州菜甜品很多，做得又好吃，像是蓮子綠豆沙、炒芋、紅豆湯糰、竹蔗百合、薑汁蕃薯，廣東人愛吃糖水，潮州菜也不例外。

　至於說到台灣的潮菜館，我不敢指教，唯獨吃過「潮品集」，絕對不會將之視為正宗潮菜來吃，姑且將之稱為混合的廣東菜館，我也覺得不好吃。又例如潮州菜喫菜前跟用餐後，都要奉一小杯功夫茶，潮品集喝啥？上一大壺來就錯了。二次戰後國民黨人竊居台灣，不知是否省籍因素，台灣的江浙菜反倒好很多。

　香港的潮州菜館多不勝屬，即使是九龍城跟上環最貴價的富豪光臨的潮菜館，講究的也是地道，不講時髦裝潢。就算到了曼谷最出名的廖兩成，專吃魚翅，照樣全無裝修。白牆清漆，木頭折桌、圓凳照樣開餐，外頭站的全都是老師傅老員工臉色不耐的呼喝著上菜。潮汕人很實際，不愛花巧，李嘉誠先生可為代表，這點我也欣賞。

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